Queijo Coalho

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Queijo de origem brasileira , bastante fabricado na região Nordeste .Seu consumo tem se espalhado por todo país , principalmente pelo litoral . Geralmente é consumido assado em espetos,quando não deve derreter .
Em muitas indústrias é fabricado a partir de leite cru , o que torna o produto bastante perigoso para saúde .Vários estudos tem mostrado que o queijo apresenta-se com alta contagem de microrganismos patogenos e/ou com toxinas provenientes destes microrganimos . Testes tem sido realizados visando um produto com as mesmas características do queijo tradicional, entretanto fabricado a partir de leite pasteurizado . O rendimento da fabricação varia entre 8 e 9 L/KG .

COMPOSIÇÃO :
UMIDADE 46- 50%
GORDURA 23-25%
PH 5,5-5,7
SAL 1,4-1,6%

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO :

leite : de boa qualidade , com acidez entre 15 e 18° D , padronizado para 2,9-3,0% de matéria gorda (ou integral , porém o queijo pode apresentar uma consistência muito macia e untuosa , o que facilita seu derretimento ) e pasteurizado a 72°C/15 seg. ou 65°C/30min.

INGREDIENTES DE FABRICAÇÃO :
cloreto de cálcio 40% : usam – se 20g/100 L de leite , ou seja 40ml/100 L uma solução a 50 % encontrada facilmente no mercado . O cloreto de cálcio adicionado melhora a aptidão do leite á coagulação devido a insolubilização de sais de cálcio durante a pasteurização . Com isso , melhoram-se as propriedades da coalhada e diminuem-se as perdas de constituintes no soro durante o corte da mesma .

coalho : deve-se adicioná-lo ao leite a 32-35°C em quantidade suficiente para haver a coagulação em 30-40 minutos . Sua dose varia de acordo com a concentração , podendo ser usado na forma líquida ou pó , desde que diluídos em água não clorada e adicionado lentamente ao leite sob agitação

corte da coalhada : deverá ser lento e realizado com auxílio das liras (horizontal e vertical ) .Os grãos obtidos devem possuir de 1,0 a 1,5 cm de aresta ( aproximadamente do tamanho de uma azeitona , também chamado de grão 02). Neste momento o soro deve apresentar uma acidez equivalente a 2/3 da acidez inicial do leite , ou seja apresenta 18°D, o soro deve ter 12°D

MEXEDURA : realiza-se com um garfo próprio .A agitação deve ser lenta , com repousos regulares caso haja quebra excessiva de grãos . Após 20 minutos do inicio da mexedura , pode-se iniciar um aquecimento lento (1°C/2-3min .) até 39-40°C sob contínua agitação .

PONTO DA MASSA :
sob condições normais ocorre cerca de 40-50 minutos após o corte da coalhada . Neste momento a massa do queijo apresenta-se um pouco mais seca e macia . A seguir dessora -se e adiciona -se 1 a 2% de sal em relação ao volume de leite .
Depois de misturado o sal , faz -se a pré – prensagem .

PRÉ – PRENSAGEM : depois da salga na massa , deve-se empurra-lá para uma extremidade do tanque ou colocá- la na drenoprensa . Caso queira queijos com textura mais fechada , deve- se fazer a pré – prensagem imediatamente . No entanto , para obtenção de uma massa com textura mais aberta , pode -se proceder a trituração da massa a fim de quebra-la e resfria -la para , em seguida fazer a pré – prensagem usando – se o dobro de peso em relação a quantidade de massa (ou 40-50 lb./pol ² em drenoprensa ) durante 15 a 20 min

ENFORMAGEM : terminada a pré – prensagem , corta-se o bloco de massa e coloca-se aproximadamente de 0,8-1,0kg de massa em formas retangulares com dessoradores ou panos para posterior prensagem .

PRENSAGENS : prensam- se os queijos primeiramente por 30 min. com 20 lb.pol² ou com o equivalente a 10 vezes o peso do queijo (10KG). Em seguida , virar os queijos na forma e na própria prensa (passando os queijos que ficaram na parte superior para inferior ) e prensa-se novamente por mais 90 min com 30lb./pol². Caso seja prensa manual ,prensa-se por mais cerca de 10-18h com 20 vezes o peso do queijo( 20 kg ) . . Ao final da prensagem ou assim que atinjam um ph e 5,1-5,2 , os queijos devem ser retirados da prensa e prensados novamente, porém sem dessorador ou pano ,durante cerca de 15min. com30lb./pol²ou 20 vezes o seu peso para que tenham um acabamento melhor .

SALGA A SECO COMPLEMENTAR : no dia seguinte , passa -se sal sobre os queijos e deve -se mantê-los em câmara fria por mais dois dias ( maturação ).

MATURAÇÃO : em câmara fria a 10-12°C com URA de aproximadamente 85% , após dois dias retira-se o sal lavando os queijos , deixa-se secar de um dia para o outro e embala-se em película plástica termoencolhível . A maturação deve prosseguir por mais 3-5 dias em câmara a 10-12°C para desenvolvimento de sabor . Encerrado este período os queijos podem ser comercializados ou estocados a 2-4°C .